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　　从钟记油烫鸭到紫燕百味鸡，钟怀军是这个家族企业承上启下的要害人物。

　　2020年7月，上海紫燕食品股份有限公司(以下简称紫燕食品)正式接受上市辅导，也让这个源于乐山、生于徐州、长于上海的卤味企业，走入更多投资者的视野。目前，钟怀军的妻子、儿子、女儿和半子5人配合控制公司，直接及间接合计控制公司88.58%的表决权。

　　在此之前，紫燕食品已举行了两轮融资，其中作为领投方的智连资本首创人桂久强，出任紫燕食品副董事长。

　　宣称2025年达万家门店

　　31年前，钟春发匹俦发明，徐州人也爱吃卤鸭，在四川乐山犍为开过小餐馆的两人，便决定将家乡的甜皮鸭稍作改进带入徐州，取名“钟记油烫鸭”。他们还从老家挖来卤菜师傅，在口胃上颇受接待，于是开出了多家分店。

　　钟春发的儿子就是钟怀军。1996年，钟怀军辞去了西席事情接办家族企业，做的第一件事便是扩充产物品类，加入鸡肉、猪肉、牛肉等原材，才有了今天的主打——百味鸡。

　　1997年，钟怀军决定进军南京市场，脱离徐州的“钟记”有了新的名字“紫燕”。2000年门店开到了上海，确立了以上海为总部向江浙地域发展的战略。2003年，紫燕开始拓展华中市场，在武汉、芜湖开设生产工场和直营门店。

　　而紫燕百味鸡打开北方市场要到2012年，之后便迎来了海内卤制品市场黄金发展的那5年。2018年，紫燕食品增长了千家门店，并在2019年的公然采访中透露，2025年可达万家。

　　2020年1月，钟怀军在天下经销商大会上表示，紫燕未来要在产物研发、生产、品质、人才团队、公司治理和运营等各项要害指标上，都要到达上市公司的尺度。因此，贯串紫燕未来各项事情的主线就是：对标上市、确保品质、体系提升。由此看来，在半年前，钟怀军对上市早有计划。

　　将时间再往前推进，2019年8月，紫燕食品得到A轮融资时，钟怀军就曾表示他是一个“有极度危急感的人”，从首创至今，他将产物品质管理放在至关紧张的位置，认为企业发展要从创造价值开始，这也是供应链管理的初心所在。从消费趋势来看，他以为紫燕的佐餐卤味熟食在此大情况下非常切合消费升级的市场定位。

　　站在投资人的角度，桂久强曾在领投的签约仪式上如许表示：“紫燕A轮融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。”作为紫燕食品的副董事长，他认为，投资机构之以是对紫燕有所存眷，更多看中的是企业今天的发展范围和知名度。

　　只管引入了两次投资，紫燕食品的21位股东中，钟怀军的妻子、儿子、女儿和半子各占一席，5人配合控制公司，直接及间接合计控制公司88.58%的表决权。在本年的天下经销商大会上，钟怀军的儿子钟勤川任公司品牌中心运营总监，半子戈吴超任公司总裁。

　　从直营到特许加盟转型

　　无论是门店拓展照旧上市进程，紫燕食品大概在发展到一定范围时遭遇过瓶颈，从披露的数据来看，2001~2008年门店仅新增500家。记者联结了公司及高管方面，但未能在上市辅导初期得到进一步相识。

　　一直做直营连锁的紫燕百味鸡，直到2013年才决定接纳特许加盟的模式。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬始终不看好加盟店模式，他向《逐日经济新闻》记者表示：“我们看到像周黑鸭这两年也扛不住了要开放加盟，这是由于企业在消费端和资本端做弃取时，有时候会倾向于资本端对营收与范围的看重，但是需要注意的是，消费端一旦不满足，全部的结构都是徒劳。”

　　朱丹蓬认为，加盟模式存在的风险主要在于，在品质的稳定性、品牌的美誉度、整体服务体系、与客户的粘性等方面，会受到很大影响。

　　诚然，一开始夸大直营的卤制品企业会认为，产物口胃难以实现尺度化，但直营模式下也会造成门店成本高，扩张速率慢，无法通过门店快速形制品牌影响力的问题。

　　天风证券研究所食品饮料首席分析师刘畅以绝味鸭脖为例说道：“目前绝味鸭脖处在行业的领先职位，其已有的商业模式、加盟模式和散装模式可以或许将品控做到位，同时绝味鸭脖把供应链管理环节定位在中央厨房这一焦点点上，这是平台化和扩店的基础，可以说是找到了这个行业的精髓。”

　　正如紫燕食品副董事长桂久强在2019中国餐饮连锁创新发展论坛上所言：这原来是一个很难连锁化、尺度化的一个行业。公司一直在夸大产物是紫燕的焦点竞争力，以是这几年有一个深刻熟悉，把整个供应链体系、信息化体系、财政体系、人力资源体系真正买通，这才是公司真正需要做的。

　　从紫燕百味鸡的实践经验来看，坚持了20多年直营发展门路，紫燕食品已经形成了一套完备的连锁谋划体系，有自己的生产基地，引进了ERP管理体系，具备供应链管理经验，于是打造“中央厨房”供货模式，解决了尺度化的问题，为企业转型成特许谋划模式打下了基础。

　　钟怀军把这种谋划战略转型叫做“都会合资人”。事实证实，在开放特许加盟下，紫燕百味鸡以每年新增上百家门店的速率迅速扩张，从区域走向更辽阔的市场。

　　刘畅表示，正由于卤制品的市场相对分散，因此开放加盟必须做到尺度化，才能在生产、配送、门店管理等精细化服务中降服管理难题。

　　据紫燕食品官网披露的数据，2020年，公司门店突破4000家。从产物品类来看，公司曾在接受采访时透露，截至2019年产物有200余种，根据地方的口胃差别，平均单店供应的品类约30种。

　　卤制操行业走向阑珊期

　　发展至今，紫燕食品离走向世界另有一点间隔，但可以看到的是，近两年紫燕正在疯狂地“赛马圈地”。

　　客岁12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团睁开战略互助，本年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，鼎力大举推动非打仗式外卖，4~5月，紫燕百味鸡结构拓展新都会，6月连云港二期工场正式投产。

　　1月，桂久强表示，本年要顺应互联网期间的大趋势，突出战略考量，注意体系思量，着力抓重点、把O2O市场及门店管理事情做得更有质量和效益，协力推动紫燕在新趋势下行稳致远。

　　对于卤制品企业近两年出现出的高速扩张情况，刘畅向《逐日经济新闻》记者分析，现在确实进入了门店扩张的要害期，除了资本助力的因素外，也说明行业需要集中度的提升、企业需要品牌化的推广，有了门店“背书”，可以提升消费者的购置信心。未来卤制品的界限延伸依旧在口胃上，将口胃培育好的企业才有发展潜力。

　　朱丹蓬则认为，卤制操行业未来想要继续拓宽界限创新升级的空间并不大，“从产业周期来看，颠末了2014~2017年的高速发展后，趋势已经在2018年放缓，整个产业也正处于从成熟期在走向阑珊期的历程中。”

　　“因此在这个大局已定的情况下，企业希望在品牌固化期建立起自己的品牌效应、范围效应、资本效应，由于门店的数目决定了卤味行业营收的高低。”朱丹蓬表示，但要害的问题依然取决于品质，同时，颠末这几年的观察，品质、品牌、服务体系、客户粘性、门店数目组成了投资机构考量的五个要素。

　　而刘畅则从另一维度给出投资发起：“焦点单品、门店位置、配套服务、推新速率，是卤制品企业竞争力的焦点壁垒，因此还需要存眷企业是否有较强的产物储备、加速开店的规划是否较为明确、企业家能否给股东创造更多利润等方面。”

（文章来源：逐日经济新闻）

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